Zuerst den Couscous vorbereiten: Couscous mit der Gemüsebrühe in eine Schüssel geben und gut verrühren. Kochendes Wasser drüber gießen und zugedeckt quellen lassen. 
Die Zucchini halbieren und das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Löffel herauskratzen. 
Für die Füllung: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen. Zucchini-Fruchtfleisch dazugeben und für 2 – 3 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und von der Hitze nehmen. Couscous, Oliven, Sonnenblumenkerne, getrocknete Tomaten und Kräuter dazugeben. Alles gut vermischen. 
Die halbierten Zucchini-Schiffchen in einer Ofenform nebeneinander hinlegen, salzen und mit Öl bestreichen. Die Füllung auf die Schiffchen verteilen und den Feta drüberstreuen. 
Im Backofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für 30 – 40 Minuten.